Umyć i osuszyć bakłażana.
1-Ułóż bakłażana na blasze do pieczenia, pośrodku, przykrytej papierem do pieczenia.
2-Nakłuj bakłażana wykałaczką.
3-Wstaw bakłażana do piekarnika nagrzanego do 200 stopni przez 50 minut, aż miąższ będzie miękki.
4-Umieść migdały na patelni z powłoką nieprzywierającą i podsmaż je na delikatnym ogniu przez kilka minut, często mieszając.
5-Wyłącz gaz i poczekaj, aż patelnia ostygnie.
6-Wyjmij bakłażana z piekarnika, obierz go i usuń miąższ.
7-Włóż prażone migdały do miksera; dodać starty parmezan, miąższ bakłażana, czosnek, pietruszkę, sól, pieprz i oliwę.
8-Miksować do uzyskania kremowej i ziarnistej konsystencji.
9-Przełóż pesto do szklanego słoika, dodaj odrobinę oliwy z oliwek i podawaj.
10-Pesto z bakłażana można przechowywać w lodówce w szczelnym pojemniku pokrytym odrobiną oleju maksymalnie przez jeden lub dwa dni.
